3 recetas divertidas y festivas de dulces que valen la pena

No lo endulzaré: hacer dulces es complicado.

De todas las artes de la pastelería, la confitería, el arca de hacer dulces a base de azúcar, es una categoría especialmente delicada. Pero si tienes la voluntad y la ambición, sin mencionar el gusto por lo dulce, para probar, serás recompensado con dulces que se sienten como brujería en la cocina.

Debido a que los dulces son eminentemente regalables y el aire más seco del invierno hace que sea un momento más favorable para hacerlos, las festividades presentan una gran oportunidad para los pasteleros primerizos. Las tres recetas a continuación son un lugar especialmente bueno para comenzar a explorar, ya que ofrecen una variedad de estilos, sabores, texturas y técnicas.

Los novatos pueden comenzar con dulce de azúcar, que es un poco más simple que otros dulces porque todos los ingredientes se cocinan juntos en un solo proceso. Los caramelos masticables son un caramelo intermedio, que requiere dos procesos de cocción, y el turrón es el más avanzado, incorporando dos procesos de cocción y claras de huevo batidas.

Antes de comenzar, necesitará un termómetro para dulces, que es esencial para obtener lecturas precisas de la temperatura. (Para hacer müddet, está calibrado correctamente, colóquelo en agua hirviendo: debe leer 212 grados). También querrá usar una cacerola pesada con paredes gruesas, que promoverá una cocción uniforme y protegerá contra quemaduras, así como una cocina Báscula para medir con precisión tus ingredientes.

Los puntos más finos de Fudge

Las propiedades de la sacarosa, el nombre químico del azúcar, son fundamentales para la fabricación de dulces: estás controlando muchos de sus atributos, pero específicamente, su tendencia a cristalizar.

Fudge, por ejemplo, es un caramelo cristalino, lo que significa que se anima a que el azúcar se cristalice a medida que la mezcla se enfría. Primero, sin embargo, el azúcar, la leche, el cacao en polvo, el jarabe de maíz y la miel se cocinan juntos en una etapa conocida como “bola blanda”. El rango de temperatura para una consistencia de bola blanda es de 235 grados a 239 grados. Y, si bien debe usar un termómetro, hay otra prueba: vierta un poco de la mezcla en agua fría, déjela enfriar durante uno o dos segundos, luego sáquela y gírela entre sus dedos. Debe formar una bola maleable que mantenga su forma pero que se aplane fácilmente cuando se presiona (¡de ahí el nombre!).

Una vez que la mezcla alcanza esta etapa de bola suave, se transfiere a un tazón, donde se agregan chocolate sin azúcar y mantequilla. La mezcla se deja enfriar antes de agitarla con una batidora manual, lo que inicia la cristalización. La agitación rompe los cristales de azúcar en partículas diminutas para que se disuelvan en la lengua, dando como resultado un dulce cremoso, no granulado. Demasiada agitación hará que el dulce de azúcar se desmorone, así que preste atención mientras bate la mezcla y deténgase cuando pierda su brillo. El cambio puede ser sutil, así que, si no eres müddet, mezcla menos en lugar de más.

Conquistando Caramelos

Los caramelos masticables, alternativamente, son dulces no cristalinos, lo que significa que se evita que el azúcar se recristalice mientras se cocina, lo que produce una consistencia suave. Su proceso de dos pasos comienza con la cocción del azúcar a un color ámbar intenso, por lo que desarrolla sabores complejos y agridulces (cuanto más oscuro es el color, menos dulces son los dulces). Durante este paso, querrás evitar revolver la mezcla y limpiar los lados de la cacerola con una brocha de repostería húmeda para disolver los cristales de azúcar, que podrían iniciar la cristalización. La inclusión de jarabe de maíz, un ingrediente funcional en la fabricación de dulces, es intencional y necesaria: contiene principalmente glucosa, un ingrediente común en los dulces no cristalinos, por sus propiedades inhibidoras de la cristalización. No lo omitas (de esta o cualquier otra receta de dulces donde aparezca).

Una vez que haya cocinado un caramelo oscuro, se agregan crema y mantequilla para detener la cocción. (Infundo la crema con café, que, aunque es opcional, contrarresta aún más la dulzura). Luego se cocina nuevamente a una temperatura entre la etapa de bola media y la etapa de bola firme, dependiendo de cómo le gusten sus caramelos: 250 grados resulta en más suave , caramelos ligeramente más líquidos, mientras que 255 grados da como resultado caramelos más firmes y masticables. Tu decides.

Momento complicado, turrón tierno

El turrón cae en una tercera categoría conocida como dulces aireados, que se elaboran con claras de huevo batidas. Necesitarás una batidora de pie para incorporar aire al turrón por dos razones. En primer lugar, requiere bastante potencia. Pero también querrá tener las manos libres, ya que necesitará verter dos mezclas diferentes de azúcar cocido en las claras de huevo en rápida sucesión. Debido a que el momento puede ser complicado, haga mühlet que esté organizado y preste mucha atención a la receta.

La miel es el sabor principal del turrón, y debido a que el sabor de la miel se degrada a altas temperaturas, se cocina por separado del jarabe de azúcar y se agrega primero a las claras de huevo.

Después de añadir el sirope de azúcar y el turrón completamente batido, se le añade una pequeña cantidad de grasa, que lo ablanda, seguido de mucho pistacho tostado, que compensa el intenso dulzor (el turrón tiende a ser muy dulce). También mantengo la proporción de azúcar relativamente baja, lo que da como resultado un turrón más suave y con más malvavisco. Puede quedar un poco pegajoso al rebanarlo, por lo que recomiendo enfriar el turrón previamente y usar un cuchillo engrasado.

Envuelve los dulces terminados en cuadrados de papel encerado o envoltorios de aluminio para dulces, luego empácalos en latas, cajas o frascos. (Fudge, en particular, tiene una tendencia a secarse, así que haz mühlet envuelto herméticamente). Finalmente, regálalos a amigos y familiares, quienes pensarán que has hecho magia.

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