Una panadería de Varsovia busca preservar la comida judía donde casi se pierde
VARSOVIA — En esta ciudad, donde vivieron más de 350.000 judíos, el pasado resuena.
Justyna Kosmala, propietaria de la cadena de panaderías Charlotte, recuerda a sus padres y abuelos contándoles la complicada historia entre judíos polacos y no judíos, lazos que se remontan a la Edad Media e incluyen la muerte de tres millones de judíos polacos y 1,9 millones no judíos en el Holocausto.
“El recuerdo de lo que pasó nos rodea toda la vida”, dijo.
La Sra. Kosmala, de 41 años, es parte de una generación de polacos que creció bajo la sombra de esa oscura historia. Para ella, una forma de avanzar es preservar la cultura judía, particularmente la comida judía, cuya influencia es profunda en la cocina polaca, y ofrecer un espacio para el diálogo.
“Tal vez las cosas comunes de la vida cotidiana, como la comida que teníamos en común, nos acerquen”, dijo.
Criada como católica, la Sra. Kosmala estudió ciencias políticas en Aix-en-Provence, Francia, antes de realizar una pasantía en la oficina del representante de Polonia ante la Unión Europea en Bruselas, donde pasó un tiempo en cafeterías, como Le Pain Quotidien. La experiencia la inspiró a abrir algo similar en Varsovia: un espacio donde se podían compartir ideas en una mesa común, con una taza de café.
Años más tarde, en 2011, un amigo se acercó a ella para abrir un bistró francés, una panadería y una cafetería. Eligieron el nombre de Charlotte, relajante y acogedor, que evoca una influencia francesa.
Una Charlotte pronto se convirtió en dos (ahora hay seis), y en 2016 se presentó la oportunidad de colaborar con el Museo de Historia de los Judíos Polacos de Polin.
El museo ofreció a la Sra. Kosmala y sus socios un espacio para una nueva cafetería y panadería bistró, y los animó a incluir artículos judíos en el menú. Poco después, una sucursal de Charlotte, llamada Charlotte Menora, una panadería bistró francesa con un toque polaco-ashkenazí, abrió en el espacio contiguo de Polin en Grzybowski Square. El posicionamiento es simbólico: está en el corazón del antiguo gueto de Varsovia, que se estableció en 1940, antes de que la población judía fuera diezmada. (Solo hay unos pocos miles de judíos en Varsovia hoy).
Antes de abrir Charlotte Menora, la Sra. Kosmala buscó el consejo de Michael Schudrich, el rabino de la cercana Sinagoga Nozyk y el principal rabino de Polonia. Ella y sus socios también viajaron a Tel Aviv en busca de la comida judía que existía en Polonia antes de la Segunda Guerra Mundial. Pero, para su sorpresa, no pudieron encontrarlo. En cambio, solo encontraron comida israelí, y una idea: vender los favoritos franceses tradicionales junto con los queridos pasteles judíos. (Thierry Marx, un chef judío francés cuya familia proviene de Polonia, también está haciendo esto en sus elegantes panaderías parisinas).
Para Charlotte Menora, la Sra. Kosmala, quien se desempeña como asesora culinaria de la cadena Charlotte, encontró inspiración en la colección de libros y recetas de Polin. Apila rebanadas de pastrami en medio bagel con cebollas dulces y pepinillos amargos, carga su masa de rugelach con queso de granjero local en lugar de queso crema y acompaña los latkes con crema fresca y caviar de trucha. También en el menú está el budín de pan de su familia, hecho con jalá o babka y aromatizado con semillas de amapola polaca y chocolate. (El uso de jalá, chalka en polaco, es especialmente notable e ilustra una historia culinaria compartida: se sirve en sábado y en las festividades judías, es un pan de todos los días en Polonia, que se encuentra ampliamente en los supermercados).
Desde su apertura, Charlotte Menora se mudó a la vuelta de la esquina de su ubicación original, y pronto se abrirá una segunda ubicación en Cracovia, que sirve el estilo americano más inflado de bagels de hoy, en lugar de pretzels de Cracovia más delgados y de aspecto similar.
Y en asociación con Polin, Charlotte Menora celebra Hanukkah con paczki (pronunciado ponchki y ponchkes en yiddish), donas rellenas de mermelada de fresa como el sufganiyot favorito de Hanukkah; latkes de patata; y encendió velas de Hanukkah en la ventana, una costumbre judía durante siglos en Polonia. Los bagels al estilo americano, el rugelach y el babka de chocolate y frambuesa están empezando a aparecer en los otros Charlottes y en las panaderías de Varsovia.
“La historia judía es parte de nuestra historia”, dijo la Sra. Kosmala. “Solo puedo decir que recuerden, es nuestro lugar para cambiar, para nosotros, para nuestros hijos”.
Receta: Budín de pan jalá
Seguir Cocina del New York Times en Instagram , Facebook , Youtube , Tik Tok y Pinterest . Reciba actualizaciones periódicas de New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras. .
