Cocina vietnamita intensiva en mano de obra en un verano con escasez de mano de obra

El pastel de arroz vietnamita conocido como banh chung generalmente se comienza con al menos un día de anticipación, remojando arroz pegajoso en agua. Al día siguiente, se extiende una gran hoja verde con las sucesivas capas que compondrán el bizcocho: un poco de arroz remojado, frijoles mungo cocidos, cerdo adobado y finalmente más arroz. Esto se envuelve en la hoja y se ata en un paquete ordenado que se hierve todo el tiempo que sea necesario; varias horas no es inusual.

A medida que se cocina el banh chung, el sabor de la hoja (phrynium en Vietnam, generalmente plátano en los Estados Unidos) y el relleno viajarán de manera que el arroz exterior tendrá un sabor más frondoso y el arroz interior será más carnoso. La receta, que se dice que fue revelada a un príncipe de la dinastía Hung en un sueño, es habitual en los hogares vietnamitas durante el Año Nuevo Lunar. También se hace fuera de las vacaciones, pero es poco probable que banh chung aparezca en la lista de las 10 mejores cenas rápidas entre semana.

Sin embargo, es un elemento básico en el menú de Banh Vietnamese Shop House, en el Upper West Side. Las dos versiones allí, una con carne de cerdo y la otra sin, se cortan en losas y se fríen, un tratamiento que a menudo se concede a las tortas de arroz sobrantes. Esto bien puede llevar la línea de tiempo de banh chung a un tercer día.

John Nguyen, izquierda, y Nhu Ton son los dueños del restaurante. Él dirige el comedor y ella es la chef. Crédito. . . Lanna Apisukh para The New York Times

Mientras lo come, masticando un bulbo de cebolleta en escabeche para compensar los sabores más terrosos y persistiendo en la forma en que el interior blanco, masticable y suave se siente en su boca cuando se encuentra con los bordes dorados pegajosos y crujientes, es posible que se pierda Me sorprende que un plato tan laborioso esté disponible en un lugar que es, según todas las apariencias, un lugar de comida para llevar de gran volumen con algunas mesas para sentarse.

Banh Vietnamese Shop House apareció en Amsterdam Avenue alrededor de Halloween. En sus primeros meses tentativos, estaba abierto solo los fines de semana y se llamaba a sí mismo una ventana emergente. Estaba destinado a durar, pero los propietarios, Nhu Ton y John Nguyen, querían transmitir que los problemas aún no se habían resuelto. Si esperaban que el barrio les diera algunas semanas para instalarse, se equivocaron; pronto los dos durmieron en el restaurante para mantenerse al día con los pedidos.

En la pandemia de Nueva York, cuando la demanda voraz de comida para llevar se estrelló contra la escasez de cocineros expertos, muchos restaurantes descartaron platos de sus menús, particularmente los complicados y que consumían mucho tiempo, por ejemplo, banh chung chien. La Sra. Ton y el Sr. Nguyen, quienes también son dueños de un restaurante vietnamita en el Bronx, Com Tam Ninh Kieu, parecen haber resistido este impulso. La Sra. Ton, la chef, cambia su menú constantemente, pero nunca parece acortarse. Cuando un plato desaparece, lo reemplaza por otro que puede ser igualmente inusual. Muchos de los platos de Banh Vietnamese rara vez se ven en los restaurantes de Nueva York, o rara vez se ven en interpretaciones tan fieles, y esta es una de las principales razones para ir.

Bun cha, una especie de muestra de carne de cerdo a la barbacoa, tiene el aspecto que se puede ver en Hanoi. En una fuente con fideos de arroz, hierbas y lechuga, para envolver, hay brochetas de cerdo que tienen un sabor inconfundible a caramelo, salsa de pescado y humo de carbón; Empanadas de salchicha del tamaño de una Oreo envueltas en hojas de betel y ennegrecidas a la parrilla; y rollitos de primavera. Es posible que vea uno o dos elementos de esta trinidad en otros restaurantes vietnamitas aquí, pero probablemente no se cocinarán sobre carbón y es probable que falte la hoja de betel picante y tánica.

Si de alguna manera encuentra un lugar que sirva a los tres juntos, es muy poco probable que el rollito de primavera sea tan bueno como los de Banh Vietnamese, que se encuentran entre los más sabrosos de la ciudad. Los rollitos de primavera aparecen en otras manifestaciones, todas dignas de comer: con fideos de arroz fríos, verduras crujientes y un cuenco de aderezo dulce y salado de nuoc cham para invertir sobre ellos; embutido en una baguette caliente para hacer un banh mi con rizos rosados ​​de salchicha dulce curada; y finalmente, solos, excepto lechuga para envolverlos y unas ramitas de menta brillante.

También encontrará una ensalada de cangrejo frío en un círculo con daikon, chips de cangrejo y gajos de pomelo rosado. Es difícil imaginar una comida más adecuada para una tranquila tarde de verano.

Los fanáticos de Com Tam Ninh Kieu entienden que la Sra. Nhu y el Sr. Nguyen saben cómo manejar un plato de sopa. Los intestinos de cerdo estofados, pha lau, han aparecido esporádicamente en el menú, al igual que la sopa de fideos de res picante y rica en hierba de limón llamada bun bo hue. Puede atrapar uno de ellos; de lo contrario, el pho dac biet se encuentra en un suministro bastante constante. El caldo casi brilla con el calor de la canela tostada y el anís estrellado, humeante mientras cocina el filete raspado rosado y mantiene los callos y los tendones tiernos y suaves hasta que esté listo para contar con ellos.

El restaurante en el que ocurre todo esto tiene un aspecto alegre, casi tropical, como una cafetería en Miami o Palm Springs. Las baldosas blancas y negras crean un ritmo visual sincopado y furtivo en el suelo. Los bloques de hormigón perforado ocultan en parte la larga cocina de la cocina donde la panceta de cerdo se fríe, el excelente café vietnamita gotea espeso de los filtros de metal y las baguettes se calientan en un horno antes de abrirlas para banh mi.

El ritmo en la cocina es, en todo caso, más rápido que el otoño pasado. Poco después de abrir las puertas, todos los asientos están ocupados, tanto en el comedor como en un cobertizo color mandarina y turquesa en la avenida. Los nuevos clientes de comida para llevar parecen entrar por la puerta aproximadamente cada dos minutos y medio.

Esto tiene un precio, comprensiblemente. Las comidas pueden correr al principio y luego detenerse. Los pedidos se pueden respaldar. Algunos pueden llegar en lo que parece un estado incompleto. Me gustaría saber a qué habría sabido el banh mi relleno de pollo frito y untado con cúrcuma con más salsa de limón y chile y unas rodajas de jalapeño.

En el pasado, es posible que haya encontrado fallas en un restaurante que constantemente acepta más pedidos de los que puede manejar. Ahora te encuentras animando a que sigan llegando órdenes y animando a los cocineros mientras intentan equilibrarse al borde del caos.

Qué significan las estrellas Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.

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